Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь (Е415) представляет собой комплекс полисахаридов, образующихся как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров (например, кукурузного сиропа) бактериями Xanthomonas campetris.

Ксантановая камедь (Е415) - внеклеточный полисахарид, являющийся продуктом особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris. Ксантановую камедь получают в результате аэробного брожения в водной среде.

Функционально-технологические свойства:
  • высокая растворимость в холодной и горячей воде;
  • стабильность растворов камеди в присутствии поваренной соли и сахара;
  • стабильность свойств растворов камеди при отрицательных температурах и температурах стерилизации;
  • стабильность свойств камеди в цикле «замораживание – оттаивание»;
  • стабильность к действию ферментов;
  • стабильность растворов камеди в широком диапазоне рН от 1 до 13;
  • обратимость свойств при механических и других нагрузках;
  • предотвращение синерезиса (отделение влаги) в продукте;
  • синергизм в отношении большинства применяемых в пищевой промышленности гидроколлоидов (гуаровой, камедью рожкового дерева, каррагинаном).

Пищевая промышленность
Ксантановая камедь может быть использована в качестве загустителя:
  • при производстве мясных и вареных колбасных (в основном в составе смеси);
  • для формирования желаемой текстуры пищевого продукта;
  • при производстве хлебобулочных изделий для связывания влаги;
  • для уменьшения потерь влаги при термообработке продуктов и в процессе последующего хранения (как влагоудерживатель);
  • как загуститель – соусы, кетчупы, майонезы, супы, напитки, в т.ч. сухие, хлебопекарные продукты, плавленые сыры, молочные продукты и т.д.
Совместное использование ксантановой камеди с каррагинанами способствует усилению гелеобразования, более прочному удержанию влаги в структуре геля, образуемого каррагинаном, снижению хрупкости геля каррагинана. В смеси с каррагинанами и другими гидроколлоидами камедь рекомендуется использовать в соотношении от 1:1 до 1:3.
Получить консультацию