Геллановая камедь (E418)
Геллановая камедь — это высокомолекулярный полисахарид, получаемый в результате ферментации с участием бактерии Sphingomonas elodea. В пищевой промышленности используется как желирующий агент, стабилизатор и текстуратор. Характерной особенностью является способность образовывать термообратимые гели с регулируемой прочностью и эластичностью.

Функции в пищевой промышленности
• Желирующий агент — формирует прозрачные и упругие гели.
• Стабилизатор — предотвращает расслоение и выпадение осадка в жидких системах.
• Текстуратор — регулирует вязкость и консистенцию, обеспечивает кремообразность или упругость.
• Влагоудерживающий компонент — сохраняет влажность в готовых изделиях.

Применение
• Напитки — стабилизация взвесей, удержание частиц мякоти и семян, предотвращение осадка (например, в соках и растительных напитках).
• Кондитерские изделия — мармелад, зефир, жевательные конфеты.
• Десерты — мороженое, желе, муссы, кремовые изделия.
• Соусы и приправы — поддержание стабильной консистенции и предотвращение расслоения.
• Другие продукты — сухие смеси, мясные консервы, а также специальные системы «текучих гелей», сохраняющих жидкое состояние в покое и загущающихся при механическом воздействии

Высокоациловая геллановая камедь: Базовая структура представляет собой основную цепь, состоящую из повторяющихся тетрасахаридных звеньев. В природной форме этого полисахарида на единицу приходится один О-глицериноацильный заместитель и по одному О-ацетильному заместителю на каждую вторую единицу. Эта природная форма геллановой камеди называется высокоацилгеллановой камедью.

Низкоациловая геллановая камедь: Ацильная группа легко удаляется щелочью при высокой температуре, таким образом получая деацилированную форму из натуральной формы геллановой камеди. Эта форма геллановой камеди называется низкоацилгеллановой камедью.



Преимущества по сравнению с другими гидроколоидами:

• Очень низкая дозировка
• Превосходная гелеобразующая способность
• Образует различные гелевые текстуры