Каррагинаны
В современных технологиях производства мясных продуктов широко используются пищевые стабилизирующие системы на основе каррагинанов.

Каррагинаны популярны благодаря своей способности увеличивать выход конечной продукции.
При этом улучшается консистенция готового изделия, снижаются жирность и риск возникновения бульонно-
жировых отеков при термообработке, сокращаются потери массы, снижается себестоимость готового продукта.

Каррагинан – это полисахарид, состоящий преимущественно из кальциевых, магниевых, калиевых, аммонийных
и натриевых сульфат-эфиров галактозы и сополимеров 3,6-ангид-рогалактозы.
Известно несколько типов каррагинанов, которые содержатся в водорослях, их содержание зависит от вида
водоросли, места произрастания, фазы ее жизненного цикла и времени года. Каррагинаны, применяемые в пищевой промышленности, получают методом водной экстракции.

Основное функциональное назначение каррагинана – способность к реакции с белками (растительного или животного происхождения).

Физико-химические характеристики гелей каррагинанов зависят от типа каррагинана, его концентрации, присутствия. других гидроколлоидов, сахаров, а также от рН, ионной силы раствора, температуры, наличия ионов металлов.