Пектины
Пектины — это природные полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках растений, особенно во фруктах и овощах, которые служат загустителями, желирующими агентами и стабилизаторами в пищевой промышленности, например, при изготовлении мармелада, джемов и йогуртов. Помимо кулинарных свойств, пектин является натуральным энтеросорбентом, способствующим выводу токсинов из организма, снижению уровня холестерина и улучшению функции желудочно-кишечного тракта.

Функции и применение в пищевой промышленности:

• Желирование. Пектин способен создавать структуру и образовывать желе, что используется при производстве мармелада, зефира, джемов и конфитюров.
• Загущение и стабилизация. Он выступает в роли загустителя и стабилизатора, например, в соках, кисломолочных продуктах и термостабильных начинках.
• Удержание влаги. Пектин обладает свойством удерживать влагу, что важно для сохранения текстуры продуктов.
• Другие свойства. Он также может служить влагоудерживающим агентом, осветлителем и средством для капсулирования.

Этерификация пектина — это химический процесс, в ходе которого карбоксильные группы пектиновой кислоты реагируют со спиртами, образуя эфирные связи и снижая количество свободных карбоксильных групп в молекуле пектина. В результате этерификации происходит модификация пектина, что определяет его свойства, такие как способность к желированию, и разделяет пектины на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные.

Высоко этерифицированные (ВЭ) пектины образуют гель в условиях высокой кислотности и высокого содержания сахара (или других сухих веществ) за счет образования водородных связей.
Низко этерифицированные (НЭ) пектины желируют при участии ионов кальция (или других двухвалентных катионов) даже при низкой кислотности и низком содержании сахара, благодаря чему используются для создания джемов с пониженным содержанием сахара и молочных продуктов. 

Основное отличие забуференных пектинов PC167, PA168, PA168 – то, что они дают различную структуру мармелада. В зефире эти забуференные пектины не применяются, так как содержат слишком много буферных солей.